Davide Oldani: «La mia cucina a palazzo Borromeo d’Adda»
Strategie di resistenza
Oldani non si è mai perso d’animo in questi mesi, anche se non nasconde qualche momento di difficoltà: «In quarantena ho avuto paura. Verso aprile ho proprio avuto un calo: ero choccato da quello che vedevo e sentivo. Poi mi sono costretto a guardare avanti: ho fatto tutti i calcoli per il ristorante, appena si è saputo che avremmo potuto riaprire mi sono rimesso in moto». Le date della «fase 2» le ha stampate in testa: « Il 4 giugno abbiamo ricominciato il servizio, quest’estate abbiamo chiuso per 15 giorni, il 3 settembre eravamo di nuovo attivi. Devo dire che non è nemmeno andata male: certo, nel bilancio manca il 35 per cento dei clienti rispetto a un anno normale, quei mesi chiusi non si recupereranno. Ma bisogna proseguire e fare bene ora. La clientela italiana che avevamo coltivato negli anni è tornata. Tanti i locali, i lombardi. Ho capito una cosa: se le persone si sentono sicure escono a cena. Però bisogna garantire un’estrema qualità: noi facciamo la sanificazione con la vernice igienizzante, usiamo mascherine, guanti e occhiali, assicuriamo il distanziamento in modo rigoroso, abbiamo anche introdotto una nuova tecnologia per evitare ai clienti di toccare qualsiasi cosa. Sui nostri tavoli, infatti, non c’è nemmeno un Qr code ma un dado, che abbiamo chiamato DaD’O, con il sistema contactless Nfc, lo stesso che si usa per la tracciabilità dei prodotti, a cui basta avvicinare il telefono per poter vedere il menu e la lista dei vini. In questo modo è tutto molto veloce e sicuro».
Il menu autunnale
La pandemia ha cambiato il modo di mangiare dei clienti: «Quasi tutti prendono il menu, fanno la degustazione. Se vengono, vengono per fare un percorso. Questo è bello per noi in cucina, abbiamo modo di creare un racconto». Le sei e le nove portate dei due menu degustazione, Esattezza e Armonia, uno tradizionale e l’altro innovativo, sono pensate per un bilanciamento perfetto: «Dal primo all’ultimo piatto, gli ingredienti non si ripetono mai — spiega lo chef —. Ci stiamo divertendo con i prodotti stagionali: dal porcino alla zucca, dall’uva ai frutti di mare autunnali come le capesante. È anche tornata la cipolla caramellata in una versione nuova, alleggerita. E il carrello dei formaggi è un gioco: bisogna trovare quello vero». Sempre presenti il riso, come quello in carpione con i funghi, e il Pan D’O, un dessert a lievitazione naturale con corniolo candito e cedro dolce su cui lo chef si sta concentrando molto. In attesa di capire che cosa succederà nelle prossime settimane, Oldani manda avanti i suoi progetti: il libro tratto dal podcast Mangia come parli, Pop raphsody, che uscirà in italiano e in inglese, ora la nuova avventura con Carlo Borromeo. Finché si può non ci si ferma. «Dopodiché accettiamo quello che verrà».
CORRIERE.IT
Pages: 1 2
