「捨てないパン屋」の挑戦 休みも増え売り上げもキープ
パンを手作りの石窯から取り出す田村陽至さん＝金川雄策撮影精魂込めて作ったパンでも、売れ残れば捨てるしかないのか――。作り方と売り方、そして働き方を変えることで、捨てないパン屋に生まれ変わった店がある。この挑戦は、２０３０年までの達成を世界が合意した国連の「持続可能な開発目標（ＳＤＧｓ）」によって社会課題を解決していく取り組みとも重なる。
小麦の甘い香りが立ってきた。ゆっくりと温度が下がる石窯で、田舎パン「カンパーニュ」が皮の厚みと香ばしさを増していく。
材料は粉、塩、水だけ。薪の石窯でじっくり焼き込んだ直径３０センチのパンは、どっしりと存在感がある。
広島市のパン屋「ブーランジュリ・ドリアン」。パン職人の田村陽至（ようじ）さん（４０）と妻芙美（ふみ）さん（３６）が二人で営む。ここは、おととしの夏からパンを一個も捨てていない。
１２年前に実家の店を継いだとき、経営は厳しかった。リニューアルし、手作りの具にこだわる菓子パンや総菜パンに加えて、天然酵母のパンも始めた。４０種類を売り、田村さんは夜１０時から翌日夕方まで寝ずにパン作りに追われた。
閉店後、売れ残ったパンを毎日のように捨てた。２５リットルの袋が満杯になることもざらだった。「捨てるのおかしいよ」。バイトで働くモンゴル出身の女の子に言われた。自分だっていやだ……でも仕方ない、と思った。食中毒が起きたら店は終わりだろう。
評判の人気店になったものの、コストがかさみ利益は出なかった。若い従業員に給料を満足に渡せず、パン作りを教える時間もない。「このまま１０年、２０年、次の世代まで続けられる仕事なんだろうか」。自問自答した。
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