Parigi, la serata da volontario nel refettorio di Massimo Bottura
ELEONORA COZZELLA
PARIGI – Lilian, per tutti Lilì, ha lavorato per 35 anni nelle mense interne ai palazzi della municipalità di Parigi. Le piaceva: ama stare tra la gente ed è brava a servire in sala. Quando ha smesso di lavorare è caduta in una seria forma di depressione. Poi ha saputo che cercavano volontari per il ristorante sociale dell’associazione Foyer de la Madeleine, dove adesso ha aperto il Refettorio Paris ideato da Massimo Bottura, e da sette anni è la barista più felice del mondo. Certi progetti sociali non aiutano solo le persone a cui sono rivolti.
La signora Lilian
“Quando tra le persone si stabilisce un contatto non è detto che a trarne giovamento sia solo il soggetto più debole” dice lo chef che ha appena inaugurato il Refettorio Paris, il quarto dopo Milano, nato nei giorni di Expo, Rio de Janeiro e Londra (senza poi contare i progetti di social table a Modena, Bologna e prossimamente Napoli).
Il simbolo dell’artista JR
Il contatto è il darsi la mano, simbolo di tensione all’altro e simbolo di lavoro. Così l’artista francese JR, chiamato a prestare la sua opera nel nuovo refettorio parigino, l’ha voluta dedicare proprio alle mani, fotografando proprio quelle di Bottura, aperte per offrire. Ma anche mani intrecciate per creare un ponte per gli altri. Il ponte che incornicia uno degli archi dei nuovo Refettorio.
Qui saranno serviti circa cento pasti ogni sera a persone e famiglie segnalate dalle associazioni caritatevoli della capitale francese, come Emmaus o Aurore, che seguono persone con disagio economico-sociale e aiutano i migranti nell’inserimento. Qui, come vuole la formula dei Refettori, grandi chef in cucina daranno nuova vita a ingredienti in surplus da mercati e supermercati locali (per Parigi Carrefour) che arrivano tre volte a settimana. A inaugurare il corso parigino gli chef “mostri sacri” dell’alta cucina di Francia, Yannick Allèno e Alain Ducasse, in cucina con Bottura e i relativi staff. In sala i volontari.
Ducasse, Bottura e Allèno
Tanti, diversi per origine ed età, studenti, pensionati, professionisti, o semplicemente aspiranti cuochi e maitre cui non per vero di lavorare con i guru della gastronomia internazionale, tutti accomunati dalla fede in un progetto vero dove i fatti vengono molto prima delle parole.
Abbiamo fatto un tuffo in questa esperienza. Che inizia con l’indossare un grembiule (e raccogliere i capelli, se sono lunghi). Ma che non finisce quando lo si toglie di dosso, perché restano gli sguardi, i sorrisi, a volte anche le espressioni diffidenti, i tanti “merci”.
Lara Gilmour e la figlia, hanno fatto servizio in sala
All’inizio, se hai ricevuto la mail che conferma che sarai tra i volontari, c’è la convocazione, alle 17,00 cioè un’ora e mezzo prima del servizio perché bisogna essere istruiti e poi bisogna apparecchiare i tavolini. Alla riunione con chi coordina il personale, per Parigi c’è Celine. Divide i neo camerieri in tanti gruppi quante sono le sale da servire. Ogni sala ha un capogruppo. Lezione numero uno: “gli ospiti sono i benvenuti, sempre” quindi salutare, sorridere, condurli ai tavoli, subito portare l’acqua e chiedere se ci sono allergie o limitazioni alimentari. Poi con l’antipasto arriverà anche il cestino del pane. Veloce per la spola tra cucina e tavoli a portare i piatti, poi a toglierli quando toccherà alla pietanza successiva. Veloci, gentili. Sembra facile.
Le chiacchiere con gli ospiti sono ben accette, perché “questo non è – come dice Bottura – un progetto di carità ma un progetto culturale”. Non basta fornire un pasto per aver davvero incluso qualcuno. Ma – raccomandano i mediatori culturali – “ci sono persone davvero provate dalla vita, evitare domande personali e sui luoghi di origine”.
Poi la riunione con gli chef. L’entusiasmo di grandi cuochi padroni di ristoranti di lusso, di platee da stadio ai congressi gastronomici, di fan che neanche una rockstar, rimette in pace col mondo: anche i divi hanno un cuore. Hanno a cuore gli altri e vogliono farlo con un messaggio: il cibo è prezioso, non va sprecato. Dobbiamo imparare il menu. Dietro a poche righe di spiegazione si nascondono in realtà preparazioni complesse.
Così la vellutata di sedano firmata Ducasse è una Dadolata di sedano rapa scottata e condita all’extravergine e sesamo, con sfoglie di rapa bianca marinate, da irrorare al tavolo con la vellutata al burro. Poi un riso-contorno con noccioline, anacardi e cipolle dolci stufate. La “delicatesse” d’agnello con melanzane confit di Allèno è uno stufato di bocconcini d’agnello profumato di spezie e verdure e accompagnato da barchette di melanzane perline che sono state cotte sulla brace, svuotate, poi ti-riempite con l’interno condito. Il dolce doveva essere avocado e cioccolato, ma alla fine sono arrivate le banane. Chiusura con purea di mandarino, kumquat e rucola.
La sala
Conosciamo la sala, sappiamo dove prendere i piatti e le forchette, come accompagnare gli ospiti a tavola e come descrivere le vivande. Siamo preparati. Sembra facile. Ma la mia certezza vacilla quando arrivano gli ospiti. Bisogna confrontarsi con anime che stanno combattendo battaglie interiori – e non solo – molto forti. Ci sono due coniugi molto anziani. Lei era maestra a scuola e lui portiere di un grande albergo, ha il portamento di chi sa indossare la livrea. Lei per l’occasione si è truccata e ha messo il cappellino da sera. Non posso sapere come mai adesso hanno bisogno dell’aiuto degli altri, ma è facile pensare che potrebbe capitare a chiunque. Sono deliziosi, si tengono la mano, commentano felici ogni portata, si emozionano quando è Ducasse in persona a versare la salsa nel loro piatto.
C’è anche una famiglia del Ghana, mamma, papà, tre bambine bellissime. Ogni volta che mi avvicino al tavolo spalancano i sorrisi divertenti senza qualche dente da latte. La più piccola mi tira per il grembiule e mi dice che è la prima volte che viene servita come una principessa ed è felice perché mamma le ha fatto le treccine.
Un’altra giovane coppia è un po’ meno contenta, ma il cibo non c’entra: il papà ha in braccio un bimbo con un grave deficit, eppure cercano di godersi la serata. All’inizio sono diffidenti, ma poi si aprono con me appena capiscono che non sono francese. “Di dove sei?” Mi chiedono. “Italiana” “Allora siamo vicini, noi veniamo dal Marocco”. “È vero, siamo davvero vicini”.
Tante storie diverse, dalle ragazze che sono state salvate dalla prostituzione, a chi ha perso il lavoro e non riesce ad arrivare a fine mese, dal rifugiato alla ragazza madre lasciata sola dalla famiglia.
Ma non c’è alcuna forma di pietismo in alcun dettaglio della serata. Una serata in cui, ovviamente, ai volontari è vietato usare cellulari per foto e video, ma in cui sono stati gli ospiti a chiedere selfie con lo staff. Massimo Bottura e la moglie Lara Gilmore e tutta la squadra di Food For Soul, da Francesca Mastrovito a Cristina Reni (che segue tutti i progetti dei Refettori) hanno messo in pratica una grande verità: ridare dignità al cibo è ridare dignità alle persone.
REP.IT
