I ristoranti tagliano oltre la metà dei coperti, lo chef stellato Perbellini: “Manca il sostegno del governo, ma farò di tutto per salvare i lavoratori”
Il wafer di branzino di Casa Perbellini
Perbellini è a capo di una galassia di 8 locali – tra Verona, Milano e il Barhain – con diverse decine di dipendenti e a marzo progettava l’inaugurazione di un’altra locanda in Sicilia, in provincia di Agrigento: “Apriremo a luglio e agosto. Probabilmente chiederò a qualcuno dei miei dipendenti di trasferirsi lì per l’estate. Da noi il fattore umano è al primo posto, ci sono persone con noi da anni e farò tutto il possibile salvare i posti di lavoro. Per adesso abbiamo anticipato la cassa integrazione perché i tempi dell’Inps sono troppo lunghi. Lo faremo anche per aprile e maggio, poi a giugno vedremo cosà accadrà. Abbiamo pagato anche i fornitori, ma la situazione è tutt’altro che semplice e dal governo non arriva il sostegno di cui avremmo bisogno. I prestiti agevolati non lo sono: uno stato serio dovrebbe essere veloce, invece noi siamo troppo lenti anche a erogare liquidità”.
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E se ripartire da zero è una sfida difficile da vincere, ancora più difficile potrebbe essere convincere le persone a uscire di nuovo: “Si viene al ristorante per vivere un’emozione, la distanza rischia di frenare tutto questo. Non so se il pubblico accetterà una situazione del genere”. Non solo, il volume d’affari è destinato a calare: l’obbligo di distanziamento dei tavoli porterà a una drastica riduzione dei coperti. Per esempio la pizzeria Du de cope dovrebbe passare da 75 a 22/26 coperti: “Dobbiamo inventarci qualcosa per salvare i dipendenti, ma l’asporto da solo non può funzionare. Soprattutto per la cucina gourmet. Anche in questo il governo è lento: il credito d’imposta del 60% dell’affitto previsto per marzo non è stato confermato per aprile. Eppure i locali sono rimasti chiusi”.
Il baccalà servito al ristorante Casa Perbellini, con spuma di topinambur, maionese all’aglio e olio di menta.
In uno scenario completamente incerto, anche gli chef stellati hanno deciso di muoversi in ordine sparso. “Non ho aderito ai restaurant bond perché non è chiaro cosa succederà, gli ambasciatori del gusto hanno iniziato a fare pressione, ma per il momento non è successo nulla. Senza una direzione chiara, sarà una Caporetto per l’economia del Paese”.
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